Bratwurst trifft Hummer
Aus der Sterne-Gastronomie zur „Bürgerstiftung Rohrmeisterei“: Küchenchef Manfred Kobinger will „Spitzenküche für jedermann“
Manfred Kobinger steht in der Küche der „Rohrmeisterei“ und bearbeitet mit routinierten Schnitten einen rohen Hirschrücken, während um ihn herum vier Mitarbeiter Saucen köcheln, Gemüse blanchieren, Desserts anrichten. Knappe Anweisungen erteilt er nebenbei, ansonsten plaudert der 59-Jährige ganz entspannt über seine Arbeit. Sonderlich gestresst wirkt er nicht – jedenfalls nicht wie jemand, dessen Küche heute 240 Gäste zu versorgen hatte, davon allein hundert „à la carte“ im Restaurant des Industriedenkmals. Mutmaßlich zu deren Zufriedenheit – denn in der Rohrmeisterei werden sie von einem langjährigen Sterne-Koch verwöhnt.
13 Jahre lang hatte Manfred Kobinger einen der begehrten Sterne des „Guide Michelin“ inne, und ein offiziell „ehemaliger“ Sterne-Koch ist er nicht etwa, weil ihm die Trophäe entzogen worden wäre – sondern weil er selbst eine Kehrtwende vollzogen hat. „Irgendwann hatten wir keine Luft mehr zum Atmen“, sagt er heute rückblickend über die Zeit, in der er und seine Frau versuchten, ihre Selbstständigkeit in der Spitzengastronomie mit einem Rest an Familienleben zu vereinbaren.
Seine Ehefrau, gelernte Hotelfachfrau, kümmerte sich im Restaurant „Schloss Bevern“ bei Holzminden um den Service, was von den Gastronomie-Kritikern sehr goutiert wurde – entsprechend empfindlich reagierten sie allerdings auch auf ihr Fehlen. „Das erste Kind haben sie uns noch verziehen – oder besser: gar nicht mitbekommen“, erzählt Kobinger. Mit dem zweiten Kind aber sei es trotz ausgeklügelter Organisation unmöglich geworden, den eigenen Perfektionismus aufrecht zu erhalten. „Vier Oberkellner und drei Kindermädchen haben wir in zwei Jahren durchgeschleust“, erinnert er sich. Trotzdem sei seine Frau um 5, er selbst um 7 Uhr aufgestanden, um zum Teil bis zwei Uhr nachts zu arbeiten. „Irgendwann haben wir tagsüber vom Schlafen geträumt.“ Als dann ein Kritiker über den Service ohne Frau Kobinger mäkelte und sein Unverständnis über diese Entwicklung kundtat, platzte Manfred Kobinger der Kragen. Das Paar entschloss sich, „den Laden dicht zu machen“. Dem Restaurantkritiker schickte Kobinger ein Foto des gerade geborenen zweiten Kindes – „damit er mal sieht: Meine Frau hatte tatsächlich an diesem einen Tag was Besseres zu tun... Eine Antwort hab´ ich übrigens nie bekommen“, sagt er.
Natürlich sei es ein Schritt gewesen, sich mit 50 noch einmal auf den Markt zu begeben – „und sich nach 15 Jahren als eigener Chef wieder in hierarchische Strukturen zu begeben“. Geführt hat dieser Schritt den gebürtigen Badenser Kobinger, der sich schon seinen Meister mit Auszeichnung erkochte und vor seiner Selbstständigkeit Küchenchef im Steigenberger Baden-Baden war, zur „Bürgerstiftung Rohrmeisterei“. „Das Projekt hat mich sofort unwahrscheinlich interessiert.“ Die Stiftung hat das historische Gebäude aus dem 1890, das heute zur „Route der Industriekultur“ gehört, vor dem Abriss bewahrt und betreibt die ehemalige Pumpstation in den Ruhrwiesen als Kulturzentrum mit Gastronomie. Das Konzept, das ohne Subventionen funktionieren muss, gilt inzwischen landesweit als Modell.
„Was mich reizt, ist die Vielschichtigkeit hier“, sagt Kobinger. Nicht nur die Vielzahl der Veranstaltungen – „ein Buffet für 100 Leute in Halle II und parallel das à la carte-Menü im Restaurant“ – sondern auch die Tatsache, dass die Gastronomie als Standbein den Umsatz erwirtschaften muss, um das „Spielbein“ Kultur zu finanzieren. „Ich habe immer auch betriebswirtschaftlich gedacht“, sagt Kobinger. Es macht ihm Spaß, populäre Reihen wie das „Henriette-Davidis-Menü“ zu entwerfen, bei dem er historische Rezepte der berühmten Köchin, die aus der Region stammte, zeitgemäß variiert. Und er findet es klasse, „Spitzenküche für jedermann“, anbieten zu können, und das nicht nur im Bistro der Rohrmeisterei, sondern auch im Restaurant „Glaskasten“. Zum Beispiel die Bratwurstpfanne mit Paprika, Champignons und Bratkartoffeln für 7 Euro 50 neben dem halben Hummer auf Artischocken-Pfifferlingsragout für 27,50.
Alles in allem hat Manfred Kobinger die Wende weg von der Sterne-Gastronomie, hin zu mehr Familienleben mit seiner Frau und den beiden Söhnen, nie bereut. „Natürlich habe ich hier auch Stress – aber wenn ich abends nach Hause fahre, fällt der von mir ab.“ Er hat zwar ein Handy, doch dessen Nummer kennt kaum jemand. Die permanente Erreichbarkeit und Verantwortung plus „die wahnsinnige Erwartungshaltung“ aus der stern-gekrönten Zeit auf „Schloss Bevern“ – „das ist vorbei, und das ist ein Gewinn an Freiheit, den ich sehr genieße“, sagt Kobinger.
Und auch für seinen Arbeitgeber Tobias Bäcker, Geschäftsführer der Rohrmeisterei, ist sein Chefkoch „ein absoluter Glücksgriff“. Nicht nur, weil Zufriedenheit der Gäste und Umsatz „vom ersten Tag an“ gestiegen sind: Seit November 2008 ist die Rohrmeisterei erstmals in allen wichtigen deutschen Restaurantführern aufgeführt: im Aral-Schlemmeratlas, im Bertelsmann-Führer, im Feinschmecker-Guide, im Varta-Führer – und im „Guide Michelin“, seit 2010 mit der besonderen Auszeichnung „Bib Gourmand“. Kann Manfred Kobinger vielleicht gar nicht anders? Geht es doch wieder in Richtung Stern? „Mal sehen“, sagt der 59-Jährige nüchtern, „dazu sind die Rahmenbedingungen, die Mengen, die wie hier stemmen, eigentlich nicht geeignet.“ Aber, fügt er gelassen hinzu: „Das macht auch nichts. Für mein Ego brauche ich heute keinen Stern mehr. Andererseits“ – er lächelt: „Ich nehme, was kommt.“